Cursuri de gătit: Bucătarul cere un foc

Nu toate cărțile de bucate oferă explicații clare privind utilizarea corectă a focului aragazului? Unii oameni cred naiv, de exemplu, că, cu cât este mai mare căldura din tigaia pe care se gătește carnea, cu atât mai mare va fi temperatura din tigaie.

Se pare că timpul de gătit depinde de tipul de arzător, de gradul de încălzire și poate fi diferit? Orice fizician vă va spune că nu este așa. Timpul va fi același.

Al cui foc este mai fierbinte?

În ultimii ani, au continuat să apară noi modalități de încălzire atât a plitei, cât și a cuptorului. Pe lângă arzătoarele de gaz de modă veche, există mai multe tipuri de arzătoare electrice disponibile: arzătoare din fontă cunoscute sub numele de „clătite” , arzătoare cu halogen, arzătoare de mare viteză, cazane automate, arzătoare cu inducție, aragazuri cu aer cald și plite.

Un arzător de orice tip, cu gaz, electric sau cu inducție, încălzește apa în care se gătește mâncarea până la un punct de fierbere de 100°c. Și dacă îl țineți la foc mic, puteți găti orice fel de mâncare la 100°C pe orice plită. Deci, viteza de gătire nu depinde nici de tipul de arzător, nici de intensitatea căldurii, ci doar de tipul de alimente.

Același lucru este valabil și pentru prăjirea în grăsime. Arzătorul trebuie să fie suficient de puternic pentru a aduce grăsimea la punctul de fierbere – și apoi timpul de gătit depinde de multe lucruri, dar nu de arzător.

Iar viteza unei varietăți de arzătoare noi constă doar în faptul că aduc apa sau grăsimea la punctul de fierbere mai repede decât arzătoarele tradiționale. De aici începe timpul de gătire, dacă autorii cărților de bucate se obosesc să menționeze acest lucru.

Numai în cuptoarele cu microunde procesul de gătit urmează legi diferite, iar rețetele din cărțile de bucate convenționale nu sunt acceptabile aici. instrucție 1 În cazul în care.

Sfaturi din interior: fierbeți-l în mod corespunzător

Gătitul este un cuvânt simplu, dar are nevoie de o definiție. Gătitul înseamnă gătitul alimentelor scufundate în lichid. Pentru că, dacă alimentele sunt doar parțial scufundate în lichid – se numește poșare.

Gătitul cărnii este în primul rând o artă care necesită cunoștințe de specialitate. Gătitul pare a fi unul dintre cele mai simple procese din bucătărie – dar este un proces care necesită îndrumare de specialitate. Carnea fiartă trebuie să fie fragedă și plină de sucuri de carne. Trebuie să controlați intensitatea focului și să îndepărtați bine spuma pentru a preveni întărirea cărnii, lipsa gustului și malnutriția.

Ustensilele de gătit preferate sunt cele din oțel emailat sau din oțel inoxidabil, cu un capac etanș. O oală în care se gătește carnea trebuie să conțină suficientă apă, altfel carnea va fierbe în loc să fiarbă.

Apa clocotită are un gust mai bun pe carne

Cei mai mulți bucătari casnici cred că carnea trebuie să fie pusă în apă rece și apoi pusă pe aragaz. Dar experții au studiat procesele chimice care au loc în timpul gătitului și au ajuns la concluzia că astfel carnea își pierde cele mai nutritive componente.

Cel mai bun rezultat se obține dacă puneți carnea în apă clocotită și dacă mențineți apa clocotită câteva minute și apoi țineți vasul cu capacul pus la o temperatură a apei de 70-75 °C. Acestea sunt condițiile optime pentru a conferi cărnii cea mai bună aromă.

Atunci când carnea este coborâtă în apa clocotită, proteinele nutritive din ea se coagulează rămân prinse în micile capilare care străbat carnea și le înfundă și formează un înveliș. Acest înveliș împiedică scurgerea sucurilor și împiedică apa să pătrundă în interior, altfel apa s-ar amesteca cu sucurile și ar face carnea neplăcută.

Viteza cu care se dizolvă un aliment depinde de mai mulți factori, inclusiv de viteza de difuzie internă. Nu lăsați termenul științific să vă încurce. Este suficient să ne dăm seama că această difuzie internă nedorită poate fi redusă prin crearea unei diferențe semnificative de temperatură în volumul produsului.

Și această diferență de temperatură apare atunci când produsul este pus imediat în apă clocotită. Umiditatea și nutrienții dizolvați în ea sunt transportați în mod activ din straturile superficiale ale cărnii în profunzimea acesteia. Carnea nu-și pierde valoarea nutritivă, devine suculentă și gustoasă.

Pentru un bulion gustos este necesar să renunțăm la carnea foarte gustoasă, deoarece carnea pusă în apă rece pierde mulți nutrienți solubili în apă. Dar, desigur, ele îmbogățesc bulionul.

Când sunt fierte în apă rece, substanțele nutritive se dizolvă treptat de la suprafață spre centrul feliei. Fibrele din carne își pierd frăgezimea. Cu cât bucata de carne este mai subțire, cu atât mai mult își pierde nutrienții și gustul.

Gătitul lent decolorează carnea. Probabil de aceea această metodă este preferată de unii bucătari. Aceștia consideră că culoarea mai deschisă a cărnii gătite este mai plăcută din punct de vedere estetic pentru cel care o mănâncă. De fapt, albirea cărnii care a fost gătită încet este un semn al pierderii unor calități nutritive importante.

Este greșit să înmuiați carnea proaspătă în apă înainte de a o găti.

Apa dură va avea nevoie de mult timp pentru a fierbe

Carnea se gătește cel mai bine în apă moale. Când apa este fiartă, sărurile de calciu și magneziu care o întăresc precipită. De asemenea, se depune pe suprafața bucății de carne și îi conferă un gust de pământ. Dacă aveți la dispoziție doar apă dură, o puteți înmuia fierbând-o timp de 1-2 ore înainte de utilizare și apoi scurgând-o.

Gătitul se face cel mai bine la foc mic

Încălzirea – fie că este vorba de flacăra albastră a unei sobe cu gaz, de căldura invizibilă a unei sobe electrice sau de misterioasa sobă cu inducție – trebuie făcută cu cea mai mare atenție.

Modul în care reglați procesul de gătire depinde de cât de bine gătiți alimentele. De regulă, apa din oală ar trebui să ajungă la un ușor clocot acest lucru este indicat prin faptul că suprafața apei tremură ușor la o margine a oalei .

Bucătarii neexperimentați cred că, cu cât fierbe mai tare, cu atât carnea se gătește mai repede. Acest lucru nu este adevărat. Apa care fierbe încet este la fel de fierbinte ca și apa care fierbe și bolborosește rapid. Acest lucru nu schimbă timpul de gătire, dar calitatea alimentelor este mai bună cu căldură scăzută.

De exemplu, la temperaturi ridicate de fierbere, bulionul devine tulbure, carnea își pierde aroma și vitaminele, iar carnea își pierde forma și se deformează.

Cum se determină timpul de gătire?

În ceea ce privește timpii de gătire, îi puteți determina folosind această regulă.

Timpul necesar pentru a fierbe carnea de exemplu, o bucată de carne depinde de mărimea și calitatea cărnii. Următoarele cifre pot fi aproximate: fiecare kilogram de carne are nevoie de cel puțin 40 de minute de gătit. Cu cât timpul de gătire este mai lung, cu atât rezultatul este mai bun.

Cursuri de gătit: prăjire cu plăcere

Grătar înseamnă gătitul alimentelor pe suprafețe fierbinți la o temperatură care le face să se rumenească. Suprafața încălzită poate fi o tigaie pe un aragaz sau o tavă de copt în cuptor. Gătitul se poate face cu sau fără puțină grăsime. Prăjirea în multă grăsime se numește prăjire.

Grătarul fără ulei sau grăsime este o artă foarte specială și ar trebui să fie practicată doar de bucătari experți. Partea de jos a unei tigaii fără ulei se încălzește la temperaturi foarte ridicate și acest lucru necesită viteză și precizie. Dar o tigaie bună din oțel inoxidabil, cu o bază solidă, cu fulgi și un capac bine fixat, poate permite, de asemenea, începătorilor să prăjească cu succes fără ulei.

Iată o rețetă ușor de folosit pentru prăjirea fără ulei de la celebrul actor și gurmand italian Ugo Tognazzi.

Prăjirea cu puțin ulei sau grăsime este mai frecventă. Prăjirea adaugă varietate la gustul mâncării noastre. Lucrul grozav la acest tip de prăjire este că grăsimea sau uleiul devine mai fierbinte decât apa și gătitul se face foarte repede.

Filozofia din spatele prăjirii este că în grăsime, cu capacitatea sa termică ridicată și punctul de fierbere ridicat, porii de la suprafața bucății de carne sunt instantaneu „gătiți”, închiși, carnea este încrustată, iar toate sucurile sale sunt reținute în interior, deoarece sunt insolubile în ulei.

La prăjire, totul este să găsești momentul potrivit pentru a pune bucățile prăjite în grăsime sau ulei. Mâncarea este încălzită doar pe o singură parte, așa că este important să nu ratați momentul în care întoarceți bucățile de mâncare pe cealaltă parte. Și, bineînțeles, este important să nu pierdeți momentul în care este timpul să scoateți bucățile prăjite.

Oprirea focului nu marchează sfârșitul procesului de prăjire. Aceasta este o greșeală făcută adesea de gospodinele fără experiență care se întreabă de ce au ars mâncarea când au oprit focul la timp. Grăsimea și uleiul își păstrează temperatura ridicată datorită capacității lor termice ridicate pentru o perioadă lungă de timp, iar prăjirea continuă și atunci când aragazul este oprit.

Testul pentru o prăjire optimă

Pentru a vă asigura că grăsimea este suficient de caldă, puneți o felie de pâine de grâu în grăsimea care fierbe. Dacă s-a format spumă în jurul ei, pâinea a plutit la suprafață și s-a rumenit, atunci puteți pune carnea înăuntru. Dacă pâinea se scufundă în grăsime, înseamnă că grăsimea trebuie încă încălzită.

Când sunteți sigur că temperatura este corectă și ați început să prăjiți, dați focul mai mic. Acest mod reține mai bine sucurile din interiorul alimentelor, iar aroma este mai subtilă.

Ustensilele de prăjit folosite sunt tigăi de diferite dimensiuni inclusiv popularul și adâncul wok chinezesc, care vă permite să prăjiți rapid, la perfecție și în orice cantitate .

De asemenea, pentru feluri de mâncare mici și delicate, se folosesc tigăi de sărituri.

La sfârșitul prăjirii, se așază vasul gătit pe un prosop de hârtie împăturit sau într-o strecurătoare și se lasă câteva minute pentru a se scurge excesul de grăsime.

Cât timp trebuie să le prăjesc??

De asemenea, rețineți că timpii de gătire depind în mare măsură de uleiul sau grăsimea în care se prăjește. Punctul lor de fierbere este, așa cum am menționat mai devreme, diferit. Cu cât punctul de fierbere al uleiului sau al grăsimii este mai ridicat, cu atât prăjirea va fi mai rapidă. Faceți propriile ajustări la acest tabel.

Nu există un răspuns simplu și direct la această întrebare – ca și în cazul gătitului. Cunoștințele și încrederea vin odată cu experiența, care vine cu multe greșeli sub formă de alimente arse sau necoapte.

Pentru a vă grăbi experimentele cu cât mai puține pierderi, iată un tabel aproximativ al timpilor de prăjire pentru prima dată.

Cum să prăjiți carnea și peștele fără ulei?

Preîncălziți o tigaie uscată la foc mediu. După 3-4 minute, se aruncă o picătură de apă pe fundul vasului: dacă picăturile formează globule transparente care se evaporă lent, căldura este suficientă,

Dacă apa pare să se evapore rapid cu un șuierat, lăsați tigaia să se răcească puțin. Se pun felii subțiri de carne sau pește în tigaie. Se vor lipi imediat de fundul tigăii; nu vă speriați și nu le îndepărtați cu un cuțit. După 2 sau 3 minute feliile se vor separa de partea de jos. După ce s-au rumenit, întoarceți-le și prăjiți-le pe cealaltă parte

Acum puneți capacul pe tigaie și, după 2-3 minute, opriți arzătorul. De aici încolo, mâncarea se gătește singură.

Nici măcar nu vă veți aminti că ați uitat să sărați carnea și are un gust fraged și natural – puteți să o sărați un pic în farfurie deja.

Nu este necesar să se săreze deloc astfel de alimente, deoarece toate sărurile minerale, vitaminele și oligoelementele sunt reținute prin metodele tradiționale de gătit, o parte considerabilă din ele se transformă în apă sau grăsime .

Se condimentează cu sare pe măsură ce se gătește

Bulion – cu o jumătate de oră înainte de a fi gata.

Bulion de pește – la începutul gătitului.

Bulion de pui – la începutul gătitului.

Mazăre și fasole – când sunt moi.

Supă prea sărată. Nu încercați să remediați situația prin diluarea cu apă. Vei sfârși prin a strica totul. Mai bine se pun în bulionul clocotit cartofii curățați de coajă și tăiați în sferturi 1-2 cartofi și se lasă să fiarbă 15 minute.

Aceștia vor absorbi excesul de sare, după care cartofii pot fi îndepărtați.O mare cantitate de sare este absorbită de orezul crud, care este coborât în oală într-o cârpă curată și scos după 15 minute. Dacă nu este suficient, adăugați un vârf de cuțit de zahăr, amestecați și gustați. Totul trebuie să fie în regulă!

Cartofi prea sărați. Se scurg tuberculii și se adaugă imediat apă clocotită nesărată. Se fierbe timp de o jumătate de minut și apoi se scurge din nou. Acest lucru îndepărtează de obicei excesul de sare și face cartofii comestibili. Există o superstiție populară conform căreia, pentru rezultate optime, carnea trebuie sărată și lăsată să se odihnească înainte de a fi gătită.

Aceasta este o greșeală gravă. Contactul sării cu carnea determină contracția fibrelor cărnii și scurgerea sucului. Astfel se scurge până la 1/3 din suc. Carnea devine mai uscată și mai dură; împreună cu sucul pierde proteine și alte substanțe valoroase. Același lucru este valabil și pentru carnea de vită în conservă, care nu poate egala niciodată valoarea nutritivă a cărnii proaspete.

Trebuie să sărați foarte bine când prăjiți

Friptură de carne – la sfârșitul gătitului sau deja în farfurie.

Pește prăjit – aproximativ 15 minute înainte de prăjire,

Cartofi la cuptor – doar când sunt aproape fierți.