Preparați-vă cafeaua neagră…

Experții și pasionații de cafea sunt de acord că pentru a face un espresso bun este nevoie de o combinație corectă de mai mulți factori: o mașină de espresso de calitate, cu presiunea potrivită, apă curată, o bună specialitate de cafea și abilitățile baristului, numit de obicei în lumea cafelei ca fiind persoana care prepară băuturi espresso în mod profesionist. O altă regulă importantă este așa-numitul „principiu 4M”: amestecul mishella , măcinarea maccinato , mașina de cafea macchina , mâna barmanului mano . Este nevoie de mult timp pentru a stăpâni toate abilitățile de barista, dar fără a cunoaște elementele de bază, nu veți face niciodată un espresso într-o simplă carob de cafea.

Mașină de cafea sau espresso?

Care este diferența dintre o mașină de cafea pentru espresso și o mașină de cafea pentru același scop? Primele sunt complet automatizate și iau în considerare toate nuanțele procesului de preparare: puteți alege individual tăria băuturii și volumul ceștii, gradul de măcinare a cafelei și chiar structura cremei.

Aparatul filtrează apa, macină cafeaua, o presează, o pre-hidratează pentru aromatizare setul de abilități depinde de model , calculează toate detaliile – utilizatorul trebuie doar să seteze parametrii sau aparatul îi selectează singur.

Procesul de preparare a espresso-ului într-o mașină de cafea este mai solicitant, mai fizic și necesită mai mult timp, dar, așa cum spun pasionații de cafea, oferă o cafea „cu suflet” – nu standardizată, ci nouă de fiecare dată. Aparatul de cafea este cel care vă permite să învățați tainele misterului preparării cafelei, în timp ce aparatul de cafea este pentru persoanele care nu au nici timpul, nici înclinația de a „face magie”.

Așadar, iată ce trebuie făcut:

• Încălziți aparatul de cafea! Treceți cel puțin 1 cană de apă prin el, acest lucru îl va curăța și îl va încălzi și mai mult.
• Alegeți un filtru, puneți-l în suport.
• Se toarnă cafeaua în filtru, se presează cu un bătător. Apoi atingeți marginile exterioare ale suportului cu dosul încheieturii mâinii și turnați din nou cafeaua. Este important să turnați câte o cafea pe rând și să apăsați de asemenea o dată, altfel ar putea exista straturi în cafeaua încă uscată care nu lasă să treacă apa. Presarea nu este necesară pentru unele aparate de exemplu, aparatul de cafea SAECO – citiți instrucțiunile. După compactare, cafeaua trebuie să umple aproape complet filtrul, lăsând doar un mic spațiu 2-3 mm pentru a crește volumul pe măsură ce apa trece prin rezervorul de reținere. Dacă aveți prea multă cafea, apa nu va trece prin ea și băutura va fi prea gătită și amară, dar dacă nu este suficientă, crema nu se va forma sau va fi ușoară și băutura va fi apoasă.
• Se încălzește ceașca – fie pe o marmotă, dacă este posibil, fie cu abur sau apă clocotită. Asigurați-vă că ceașca este caldă, dar încă uscată!
• Așezați suportul în priză și puneți un pahar dedesubt.
• Asigurați-vă că aparatul este preîncălzit și gata de utilizare, apoi apăsați butonul pentru espresso.
• Dacă aparatul nu are o funcție de distribuire, urmăriți timpul de espresso și nivelul de preparare în ceașcă.

Ce este espresso??

Espresso este cel mai sănătos mod de a prepara cafeaua. Principiul este următorul: un jet de apă fierbinte sub presiune este forțat peste o porțiune de cafea măcinată sau o doză de cafea. cafea porționată presată între două straturi de hârtie de filtru astfel încât, în cel mai scurt timp de contact cafea măcinată/apă 35-45 secunde , să se obțină o extracție maximă a aromei.

Metoda de preparare a espresso a fost dezvoltată în Europa la începutul secolului XX. Espresso are un conținut foarte scăzut de cofeină, dar este foarte aromat și gustos. Pe bază de espresso se prepară toate tipurile de băuturi espresso: cappuccino, macchiato, ristretto, romano și altele rețetele pentru aceste băuturi sunt prezentate în următorul număr al revistei noastre – aprox. editorial .

Formula clasică pentru espresso este următoarea: 1 porție necesită 7 grame de cafea măcinată și 70 ml de apă, timpul de extracție 35-45 de secunde, presiunea de lucru de cel puțin 9-10 atmosfere, temperatura apei 86-94 de grade. Mai puțin decât atât înseamnă o extracție mai mică decât cea completă, iar mai mult decât atât va duce la o cafea arsă.

Apa trebuie să fie îmbuteliată sau purificată, niciodată fiartă! Este important să alegeți tipul corect de cafea: 100% Arabica nu este un avantaj, 10-20% Robusta este o necesitate pentru espresso. Un espresso trebuie să fie băut imediat după preparare.

În cafea neagră, în spumă albă

Gătitul spumei de lapte în aproape toate mașinile este ușor. Acestea au un cappuccinator manual – un tub care produce abur sub presiune excepție face cappuccinatorul automat din modelele KRUPS . Pur și simplu se scufundă tubul în lapte cu aproximativ 2-3 cm și se mișcă ulciorul în jurul vârfului tubului cu o mișcare circulară. Un espresso bun se caracterizează printr-o consistență uniformă și netedă; bulele mari, cu pereți subțiri, indică faptul că se va depune în curând. Pentru a obține o spumă puternică și luxuriantă, trebuie să cunoașteți câteva secrete:

• laptele trebuie să fie foarte rece,
• Ulciorul trebuie ținut în prealabil în congelator,
• Producătorii recomandă laptele cu cel mai mic conținut de grăsime, dar barista caută un conținut de proteine de cel puțin 3%,
• Ulciorul trebuie să fie plin cu o treime în mod normal, 100 ml de lapte pe porție ,
• este necesar să se controleze ca laptele să nu se supraîncălzească – atunci spuma nu se va forma, iar într-un fel – fundul ulciorului nu trebuie să fie prea fierbinte,
• Spuma pregătită se bate ușor pe masă cu ulciorul, astfel încât spuma să se compacteze.

Am făcut un test neprofesionist: am testat spuma de lapte rezultată punând în ea o linguriță de zahăr granulat și urmărind cât de repede „sare” în ceașcă…. De obicei, astfel de teste sunt efectuate direct pe spuma de espresso – cremă.

Dar ne-am gândit că este mai bine să verificăm crema unui espresso în acest fel la examenele școlii de barista – multe depind de mâinile profesionistului. Spuma de lapte, pe de altă parte, este partea cea mai ușoară și, pentru a fi clar, am lăsat la îndemână „testul zahărului” direct.

Un alt punct important: Țineți întotdeauna un pahar cu apă lângă aparatul de cappuccino și clătiți aparatul după fiecare utilizare: deoarece laptele este aspirat parțial în robinetul de cappuccino. Dacă tubul este încă înfundat și clătirea nu ajută, curățați ușor gaura cu un ac.