Roskachestvo a efectuat un studiu de carne afumată și gătită „București” cârnați din 19 mărci rusești. Cârnații sunt făcuți din carne, produsele examinate conțineau: carne de vită, slănină, amestec de sare, zahăr și condimente. În această categorie se produc, de asemenea, cârnați de pasăre, dar acest tip de produs nu a fost inclus în ratingul Roskatche .
Probele au fost evaluate din punct de vedere al calității, siguranței și credibilității etichetelor. La momentul achiziției, costul bunurilor a fost de 39,71 Leu. până la 129,9 Leu. per 100 g. Rezultatele au arătat că majoritatea eșantioanelor examinate respectă cerințele de siguranță ale reglementărilor tehnice. Majoritatea deficiențelor identificate se referă la conținutul excesiv de umiditate și la prezența unor ingrediente care nu sunt indicate pe etichete de exemplu, producătorii adaugă piei de porc și glutamat monosodic, dar „uită” să indice acest lucru pe etichetă .
Aproape toți cârnații testați sunt siguri. A fost detectată o depășire a conservantului nitrit de sodiu în 1 marcă de cârnați denumită în continuare „TM” , iar urme de antibiotice au fost detectate în mai multe probe. În produsele examinate nu a fost detectată nicio contaminare microbiologică, în limitele stabilite prin reglementările tehnice. Nu s-au înregistrat depășiri ale substanțelor potențial periculoase, ale metalelor grele sau ale elementelor toxice. Nu au fost detectate pesticide, hormoni, insecticide, radionuclizi, aflatoxină B1.
Antibioticele au fost depistate în produsele de la 4 TM în urme, în cantități extrem de mici, care nu depășesc nivelul permis de reglementările tehnice. Acest lucru înseamnă că probele sunt sigure, dar, conform rezultatelor testelor, mărfurile care conțin chiar și urme de antibiotice nu se califică pentru eticheta de calitate Românesc.
Un singur caz de încălcare a cerințelor reglementărilor tehnice legate de un ușor exces de conservant și colorant E250. Cârnații de la Cherkashin & Partners TM au depășit fracția masică de nitrit de sodiu, care protejează produsele din carne de botulism. Excesul poate fi cauzat, ipotetic, de o defecțiune tehnică în producție. Acest conservant este utilizat pe scară largă în industria cărnii și nu are tendința de a se acumula în organism. Nu au fost identificați alți conservanți, cum ar fi acizii sorbic și benzoic.
Cârnații au mai puține grăsimi și sare.
Cârnații, populari încă din perioada sovietică, nu mai au același gust ca acum mulți ani. Este mai puțin gras și mai puțin sărat. Producătorii explică tendința prin faptul că gusturile clienților s-au schimbat apropo, GOST face posibilă punerea mai puțină grăsime și sare, nu este interzisă .
Conținutul mediu de grăsime variază între 16 și 28%, în timp ce GOST cere până la 39%. Cantitatea de sare din produsele studiate variază în medie între 2 și 3 %, cu o valoare admisibilă de până la 4 %. Conținutul ridicat de sare, în combinație cu umiditatea scăzută, a creat efectul suplimentar de conservare și a asigurat că cârnații fierți-afumați pot fi păstrați pentru o perioadă de timp fără refrigerare. Astăzi, consumatorii nu mai doresc produse sărate. În consecință, producătorii au redus conținutul de sare al cârnaților de până la 2 ori.
Prea multă umiditate în cârnați
În plus, cârnații sunt din ce în ce mai puțin uscați. Unii producători nu usucă cârnații până la umiditatea necesară: produsele din 12 tm conțin prea multă umiditate, astfel de cârnați prin consistență sunt ceva între fiert-afumat și fiert. Nivelul de umiditate al produselor din tm 12 conține 54-60%, în timp ce fracția masică de umiditate în cârnații afumați „Moskovskaya” din carne de vită nu trebuie să depășească 49%.
Experții notează că uscarea cârnaților fierți și afumați a asigurat în mod tradițional că aceștia pot fi păstrați pentru o perioadă lungă de timp fără refrigerare. Cârnații obișnuiau să piardă până la 25% din greutatea lor inițială greutatea cârnaților cruzi , ceea ce făcea ca învelișul să se încrețească.
„În România, lanțurile de magazine cred că o pâine de cârnați care are chiar și cea mai mică rid nu este atractivă pentru consumatorii ruși”, explică Anastasia Semenova, doctor în științe tehnice, profesor, academician MAH, expert al RAS.
Producătorii trebuie să furnizeze pe piață pâini de cârnați nesecate, cu caracteristici similare celor ale produselor gătite. Acest lucru este benefic în ceea ce privește reducerea costului materiilor prime, dar producătorii trebuie să se gândească la un ambalaj mai bun pentru astfel de cârnați, deoarece termenul de valabilitate este mai scurt din cauza umidității crescute.
Deși producătorii explică această situație prin preferințele consumatorilor, aceasta este deja o încălcare gravă a GOST. Legea nu ține cont de faptul că producătorii fac produse pentru care există o cerere pe piață. GOST conține cerințe pentru cârnații tradiționali afumați, care au fost creați într-o perioadă în care familiile nu aveau frigidere acasă. Acum nu mai este nevoie să uscați cârnații în așa măsură încât să reziste câteva zile fără refrigerare în timpul verii.
Se pare că producătorii, lanțurile de magazine și consumatorii trebuie să decidă împreună care ar trebui să fie caracteristicile cârnaților afumați în viitor, ce indicatori ar trebui păstrați și care ar trebui schimbați. De asemenea, este necesară evaluarea științifică a acestui aspect, precum și a riscurilor microbiologice asociate cu o modificare a indicatorilor.
„Moskovskaya” cârnați 4 TM nu a îndeplinit cerințele GOST pentru conținutul de proteine. Avem nevoie de cel puțin 17%, dar conținutul real de proteine este de 13,7-14,6%. Singurul motiv este conținutul ridicat de umiditate, care a fost menționat mai sus.
Cârnați cu potențiatori de aromă
În 15 din cele 19 probe testate, a fost detectat glutamatul monosodic într-o cantitate mai mare de 0,1 % , potențiator de gust. În alte probe, mai puțin de 0,1% . Cu toate acestea, în cazul cârnaților afumați fierți de la TM 4, este indicat pe etichetă, iar în cazul produselor de la TM 11 nu este indicat deloc. Agenția Federală Românesc pentru Controlul Calității a notificat producătorii cu privire la toate defecțiunile detectate. În mod specific, cu privire la prezența glutamatului, producătorii au răspuns că inițial carnea de vită conține glutamat monosodic, astfel încât substanța este detectată. Cu toate acestea, în cele mai multe cazuri, cantitatea de glutamat monosodic depășește valoarea nativă naturală , ceea ce sugerează un potențiator de aromă adăugat.
Liliya Kotelnikova, șefa departamentului de cercetare de la Roskachevo:
„Proteinele din carnea crudă conțin un aminoacid – acidul glutamic, care poate reacționa cu clorura de sodiu sarea în timpul sării pentru a forma glutamat de sodiu, care dă o aromă plăcută, de exemplu, cărnii presărate și apoi prăjite. În analiza noastră a rezultatelor am ales o valoare a glutamatului monosodic nativ de 0,24 g, pe baza datelor științifice. Valorile glutamatului de monosodiu peste valoarea acceptată obținută prin metoda instrumentală au fost considerate de noi ca fiind probe în care glutamatul de monosodiu ar fi putut fi adăugat în timpul prelucrării.În urma testelor nu s-a găsit prea mult glutamat monosodic adăugat: între 0,17 și 0,48%”.
Experților nu le-a plăcut gustul și consistența cârnaților
Îmbunătățitorii de aromă adăugați nu fac întotdeauna cârnații să fie mai gustoși. Cei care au prelevat probe au observat un miros neobișnuit de grăsime oxidată și un gust neplăcut în cârnații fierți și afumați. Aspectul și consistența produsului nu au îndeplinit nici ele cerințele, deoarece textura cârnaților nu era uniformă. De asemenea, experții consideră că defectele organoleptice sunt rezultatul conținutului ridicat de umiditate al produselor. Observațiile se refereau, de asemenea, la distribuția neuniformă a cărnii tocate și la bucățile prea mari de speck – în unele mostre de cârnați existau bucăți de speck, a căror dimensiune era de 2-3 ori mai mare decât cea permisă.
Cercetările au arătat că „Moskovskaya” 12 TM nu îndeplinește una sau alta dintre cerințele indicatorilor organoleptici.
Cum de a alege cârnați de carne Moskovskaya Meat Sausage
1. Cârnații Moskovskaya pot fi făcuți fie din carne de vită, fie din carne de pui. Aceste produse sunt fabricate în conformitate cu diferite GOSTs. Dar consumatorul nu trebuie să-și amintească numerele GOST. Producătorii nu pot menționa nimic pe partea din față a etichetei, cu excepția denumirii. Prin urmare, atunci când cumpărați, citiți întotdeauna compoziția de pe eticheta din spate și verificați dacă carnea este de pui – dacă doriți să cumpărați un cârnat din carne. Cârnați „Moskovskaya” produși în conformitate cu GOST „Cârnați fierți afumați”. Specificații”, compoziția trebuie să includă doar carne de vită, slănină, amestec de sare sare de masă, nitrit de sodiu , zahăr și condimente.
2. Pliculețul de cârnați trebuie să fie curat, uscat și fără defecte, deteriorări ale intestinului. În intestine naturale, la 6-12°C, cârnații se păstrează timp de 15 zile, iar la 0-6°C timp de 30 de zile.
3. Dacă primești un cutter, uită-te mai atent la culoarea cărnii tocate. Tăietura trebuie să fie mai închisă la culoare, deoarece cârnații „moscoviți” sunt făcuți din carne de vită.
4. Șunca ar trebui să fie albă. Nuanță galbenă sau de culoare închisă – un indiciu că grăsimea nu este cea mai proaspătă. Secția transversală a furculiței nu trebuie să fie mai mare de 6 mm.
Pentru referință
Cârnații Moskovskaya pot fi numiți „cârnați de București” numai dacă sunt fabricați în conformitate cu GOST. În cazul în care cârnatul este fabricat în conformitate cu TU, producătorul este obligat să îi dea un alt nume, motiv pentru care puteți găsi pe piață astfel de cârnați ca, de exemplu, „Moscow New”, „Moscow Delicatessen”, etc. d.- Consumatorul neavizat poate fi indus în eroare de astfel de denumiri similare care pot crea confuzie.
De ce credeți că cârnații moscoviți au devenit mai puțin grași și mai puțin sărați în comparație cu perioada URSS? Care sunt posibilele motive și cum a afectat această schimbare gustul și calitatea produsului final?